BIOSATNIK.CZ

Differences

This shows you the differences between two versions of the page.

Link to this comparison view

clanky:funkce_kvasku [2009/01/30 05:19]
zuzana
clanky:funkce_kvasku [2012/10/18 20:28] (current)
Line 1: Line 1:
 +~~NOTOC~~
 +===== Funkce kvásku =====
  
 +Říkáte si proč se zlobit s kváskem, když nám podobnou službu udělají kvasnice? Bohužel (nebo bohudíky), už při nahrazení asi čtvrtiny pšeničné mouky žitnou vyjde najevo, že něco nehraje – chleba hůře kyne, je těžký, uvnitř mazlavý .... je třeba sáhnout po kvásku.
 +\\
 +\\
 +Důvody pro použití kvásku při pečení chleba z žitné mouky (chleba obsahující 20-100 % žitné mouky):
 +
 +==== 1. technologické ====
 +Pšeničná mouka obsahuje lepek (druh bílkoviny),​ který se při hnětení těsta uvolňuje a váže vodu (bobtná) a vytváří trojrozměrnou síť, která je zodpovědná za pružnost a tažnost těsta. Z bílkovin obsažených v žitné mouce se také tvoří lepek, ale mnohem méně, takže vznik trojrozměrné sítě, tak jako u těsta z pšeničné mouky, není možný. Hlavní strukturní funkci přebírají u těsta z žitné mouky pentosany (monosacharidy),​ které se ale uvolňují až přidáním kvásku (zvýšením kyselosti). Konečná struktura žitného chleba se vytváří při pečení, kdy dochází k bobtnání a mazovatění škrobu. Žitná mouka však obsahuje velmi aktivní amylázy (enzymy), které odbourávájí škrob a tím takříkajíc boří chleba, který je pak mazlavý. Zabránit amylázám v jejich činnosti lze přidáním kvásku, čímž dojde ke zvýšení kyselosti a zastavení činnosti amyláz.
 +\\
 +\\
 +==== 2. chuťové ====
 +Bakterie v kvásku významně ovlivňují výslednou chuť chleba. Kyselina mléčná dává chlebu jemně nakyslou příjemnou chuť, zatímco kyselina octová způsobuje ostře kyselou chuť. Umění pečení kváskového chleba tkví v přípravě kvásku s takovým poměrem bakterií homo- a heterofermentativního kvašení (viz článek [[clanky:​biochemie_kvasku|Biochemie kvásku]]), který dá chlebu správné chlebové aroma. Vyvážený poměr různých bakterií je dán vedením kvásku při různých teplotách a různé hustotě těsta (viz článek [[navody:​vedeni_kvasku|Vedení kvásku]]). Nutno dodat, že chuť chleba je doplněna i mnoha dalšími chuťovými a aromatickými látkami, které mají možnost se díky delšímu kynutí a zrání těsta vyvinout.
 +\\
 +\\
 +==== 3. kypření těsta ====
 +Kvasinky obsažené v kvásku produkují oxid uhličitý, který je zachycen v těstě. Chleba je díky tomu nadýchaný,​ což umožňuje mimo jiné i jeho snazší propečení. ​
 +\\
 +\\
 +==== 4. prodloužení trvanlivosti ====
 +Kváskový chleba se dá bez problému jíst i týden – tím chci říct, nejen že se dá jíst, ale zůstane celý týden i dobrý. Zůstane vláčný a přítomné kyseliny zvyšují jeho odolnost proti napadení plísní. Nejlepší je zřejmě skladovat chleba v keramické nádobě. Já ho mám ve skříni zabalený v utěrce a řeznou plochu přikrývám alobalem aby nevysychal.
 +\\
 +\\