BIOSATNIK.CZ

Vedení kvásku

Poté, co jsme kvásek založili a upekli z něj první chleba, bude veškerá další péče spočívat v jeho krmení – tomu se mezi pekaři říká vedení kvasu. Pokud jste postupovali dle postupu popsaného v návodu na založení kvásku, tak teď máte (pravděpodobně v lednici) několik lžic hladového a velmi kyselého kvásku. Ten je potřeba před pečením dalšího chleba „rozmnožit“. Existuje několik postupů a sami uvidíte, že si časem předepsané postupy upravíte (zjednodušíte) tak, aby vám vyhovovaly. Zde uvádím ověřený postup, který je dobré následovat hlavně když je kvásek mladý. Čím starší kvásek je, tím více se může jeho vedení „šidit“ ve smyslu dodržování teplot a počtu stupňů krmení. Pokud se ale stane, že kvásek najednou přestane “fungovat” tak jak má, tak se opět vraťte k jeho vedení podle postupů zde popsaných. Mě samotné se stalo, že kvásek po 5 letech najednou přestal vybíhat nahoru a chleba nekynul. Bylo to v době, kdy jsem ho přikrmovala bez přihřívání. Začala jsem opět vést kvásek v teple a bylo po problému.

Klasické 3-stupňové vedení:

Jedná se o mnou vyzkoušené 3-stupňové vedení kvásku, které je sice náročnější na vedení, ale zajišťuje zvláště vyzrálou chuť a stabilitu. V prvním stupni se množí především kvasinky, v druhém stupni pak bakterie produkující kyseliny. Třetí stupeň slouží k vyrovnání poměru bakterií homo- a heterofermentativního kvašení (biochemie kvásku) .

Návod pro výrobu přibližně 600 g kvásku:

1. Vyndáme kvásek z lednice (většinou je ho kolem 50-100 g), přendáme ho do větší nádoby, přimícháme 100g žitné mouky a 100 ml vlažné vody, přikryjeme a necháme stát 4-6 hodin při 22-26°C. Kvásek by měl zvětšit objem a po nějaké době začít klesat.

2. Když je kvásek hladový (jeho objem se zmenšil a už dále neklesá), přimícháme dalších 100 g žitné mouky a 30-50 ml vlažné vody až vznikne hustější těsto. Necháme stát asi 6 hodin při cca 30°C.

3. Když je kvásek opět hladový (jeho objem se zmenšil a už dále neklesá), přimícháme dalších 100 g žitné mouky a 150-180 ml vlažné vody. Necháme stát 3-4 hodiny při 28-30°C.

4. Když je kvásek ve fázi klesání nebo už je „splasklý“ úplně, můžeme zadělat těsto na chleba. Z kvásku odebereme několik lžic, které dáme v uzavřené skleničce (ne pevně uzavřené!) do lednice a zbytek kvásku použijeme do chleba.

Poznámky:

  • Teploty není třeba úzkostlivě dodržovat. Důležité je aby kvásek vždy vyběhnul nahoru a pak začal klesat a byl hodně kyselý (ochutnat).
  • Časy mezi jednotlivým nakrmením velmi záleží na teplotě, takže je berte jako orientační. Kvásku nevadí, když zůstane nějakou dobu hladový. Já ho většinou krmím ráno a večer, takže intervaly mezi krmením bývají 8-12 hodin.
  • Pokud nestíháte, je možno kvásek nakrmit jen 2x – potom se mluví o dvoustupňovém vedení. Já to takto dělám docela často, protože už mám vyzrálý kvásek.
  • Pokud to vypadá, že kvásek uteče z nádoby, tak je možno ho důkladně zamíchat aby spadnul dolů – vůbec mu to nevadí a navíc dostane víc kyslíku.
  • Jak kvásek vypadá se můžete podívat zde.



Alternativní postupy vedení kvásku:

Na internetu je možno najít i jiné postupy, jako například ten od pekařky Svetluska78. Další varianty jsou uvedeny zde v diskuzi.